Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

Приготовление блюд из дичи и рыбы.

Модераторы: Hawk80, Yurkoff


Поделиться ...

Re: Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

Сообщение foedus » 24 апр 2014, 09:50

А я люблю лук в ухе. При этом использую 3 вида лука. Классический репчатый идет в основу бульона, практически растворяясь в нем. Красный репчатый дает легкую луковую сладость и цветовой акцент. Мелко рубленный зеленый вместе с укропом и петрушкой идет на посыпку сверху готовой тарелки.

Кстати, про мутность бульона и про картошку. Если картошку заранее почистить, нарезать кубиками, залить холодной водой и дать постоять 3-4 часа, сменив пару раз воду, это вытянет из картошки лишний крахмал, который и замутняет бульон.
Последний раз редактировалось foedus 24 апр 2014, 10:00, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
foedus
Повар с Ёжиком
 
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 07 окт 2013, 09:12
Репутация: 3 [ ? ]
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 22 раз.

Re: Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

Сообщение foedus » 24 апр 2014, 09:55

Я считаю, что нет "правильной" или "неправильной" ухи. Правильная уха - это та, которая нравится Вам.
А с точки зрения конкретных рецептов, только здесь их более 350... Cсылка скрыта. Для просмотра необходима регистрация на форуме или войдите на форум.

За это сообщение автора foedus поблагодарил:
chema
Аватара пользователя
foedus
Повар с Ёжиком
 
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 07 окт 2013, 09:12
Репутация: 3 [ ? ]
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 22 раз.

Re: Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

Сообщение foedus » 24 апр 2014, 09:56

Оттуда же, небольшая статья про уху.

Существует несколько мнений относительно того, как готовить классическую уху. Первое: уха всегда готовится из одного сорта рыбы. Поэтому бывает уха из сёмги, уха из щуки, уха из форели, уха из карпа, уха из стерляди, уха из окуня, уха из горбуши, уха из судака, уха из карася, уха из сома, уха из осетра, уха из сазана, уха из лосося, уха из леща, уха из сайры, уха из трески, уха из ершей, уха из минтая, уха из трески, уха из скумбрии, уха из пеленгаса, уха из толстолобика, уха из налима, уха из плотвы. Второе мнение и вторая технология допускает приготовление ухи из нескольких сортов рыбы – вперемешку или в несколько приёмов. Например, сначала отваривают мелкую рыбу, а потом в этом отваре готовят более дорогую и вкусную. Уха, рецепт приготовления которой включает смену трёх порций рыбы, называется тройная уха. Уха царская готовится по этому же принципу, однако, на курином или даже грибном бульоне. Уха, рецепт которой предусматривает её приготовление на курином бульоне, также называется уха из петуха.

Калорийность ухи зависит от сорта рыбы и варьируется от 45 до 70 Ккал на 100 г. Рыба для ухи может быть самой разнообразной. Традиционная, настоящая уха бывает нескольких видов. Белая уха – уха из речной рыбы: из ерша (считается, что из ершей получается самая вкусная уха - из-за ершиной слизи), окуня, судака, сига. Чёрная уха – из менее пригодных для ухи рыб: жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Уха из красной рыбы называется красная уха. Особняком стоит уха рыбацкая. Уха на костре – это вам не приготовление ухи в домашних условиях. Рыбацкую уху готовят из любой рыбы, которую удалось поймать. Как варить уху знает любой рыбак: вода должна быть из реки, в почти готовой ухе надо затушить тлеющую головешку, и обязательно в конце добавить в уху немного водки или перцовки. Как видно, существует много способов, как приготовить уху. Приготовление ухи нередко имеет свои местные особенности. Например, уха с пшеном или другой крупой, издавна была распространена среди казаков. На Русском Севере, среди поморов - уха из голов сёмги. Типично волжская уха – это уха из стерлядки. Оригинальный рецепт имеет уха по-фински. Финляндия – страна тысячи озёр, как приготовить уху финны знают. Уха по-фински со сливками мало кого оставит равнодушным. Сегодня довольно популярна даже уха из консервов. Рецепт ухи из консервов подкупает своей простотой: забросил рыбные консервы в отвар овощей, и уха из консервов готова.

Как правильно варить уху.

- Не варите уху в алюминиевой посуде.

- Как сварить уху прозрачной? Не кладите в уху картошку.

- Сколько варить уху вам подскажут глаза рыбы – они должны побелеть. На всякий случай, добавьте ещё минут пять, но общее время максимум 20 минут. Затем дайте ухе немного настояться.

- После приготовления ухи вынимайте из неё лавровый лист, иначе уха потом может горчить.

- Зелень кладите в тарелку с ухой, а не в кастрюлю.
Аватара пользователя
foedus
Повар с Ёжиком
 
Сообщения: 314
Зарегистрирован: 07 окт 2013, 09:12
Репутация: 3 [ ? ]
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 22 раз.

Re: Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

Сообщение chema » 10 май 2014, 19:53

[quote="foedus"]Я считаю, что нет "правильной" или "неправильной" ухи. Правильная уха - это та, которая нравится Вам.
Поддерживаю. Главная миссия ухи - угодить желудку, а у него авторитетов нет.
А голова — предмет тёмный и исследованию не подлежит.
Аватара пользователя
chema
Саксаул
 
Сообщения: 857
Зарегистрирован: 11 сен 2013, 02:05
Откуда: Минск
Репутация: 11 [ ? ]
Благодарил (а): 70 раз.
Поблагодарили: 157 раз.

Рыбный суп?

Сообщение СТАРиК° » 03 июн 2014, 15:55

назвать ухой блюдо, о котором пойдет речь, язык не поворачивается... поэтому будем звать его рыбником...

на открытии взялся я приготовить посёрбать че-нить горяченькое...
картошки не нашел... пришлось бросать то, что было...
а было:
- вода из Припяти... закипятил в первую очередь... и вы знаете, не было грязной пены-накипи, как иногда бывает от воды из озер или других рек...
- луковицы 3 шт... 2 из них пропустил через крупную терку... и бросил в кипящую воду...
- затем забросил рыбу... щучка + 2 жерешка + 3 судачка крупными кусками...
- присолил + лаврушка + перец горошек...
- походил-подумал и, чтобы никто не видел, крупно порезал и вбросил 3 помидора...
всё это на казан 12 л...
закипятив, подержал на огне 25 минут...
пришлось досолить немного, но это из-за глазомера неправильного...

вы знаете, утром ничего не осталось... кроме рыбы на дне...
но это, я думаю, из-за того, что кто-то решил разогреть и рыба разварилась...
лично мне холодный утром понравился не меньше, чем горячий ночью...

приятного слюноотделения :dr_ink:
[size=150]Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум. Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум. Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум.

За это сообщение автора СТАРиК° поблагодарил:
root
Аватара пользователя
СТАРиК°
Профи
 
Сообщения: 463
Зарегистрирован: 09 апр 2011, 20:38
Откуда: Брест, Беларусь
Репутация: 27 [ ? ]
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 255 раз.

Re: Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

Сообщение root » 04 июн 2014, 14:42

СТАРиК°
Очень аппетитный рецепт! :)) Кстати уха должна быть еще и красивой... вот ушица древнего выезда на Неман, просто фото, уха классическая... даже со стопариком.
Вложения
DSC05838.JPG
Аватара пользователя
root
ohota.by
 
Сообщения: 8351
Зарегистрирован: 11 ноя 2006, 01:41
Откуда: Минск
Репутация: 98 [ ? ]
Благодарил (а): 3661 раз.
Поблагодарили: 2824 раз.

Рецепты

Сообщение СТАРиК° » 04 июн 2014, 15:00

root писал(а):... даже со стопариком.
да, точно... забыл упомянуть...
снявши с огня, добавил стопочку беленькой и засыпал порубленным укропом-петрушкой...
рекомендуют зелень раскладывать по тарелкам,,, согласен... но в моем случае это было трудновыполнимо, поэтому вкинул в общий котел...
желаю всем... и почаще! :co_ol:
[size=150]Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум. Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум. Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум.

За это сообщение автора СТАРиК° поблагодарил:
root
Аватара пользователя
СТАРиК°
Профи
 
Сообщения: 463
Зарегистрирован: 09 апр 2011, 20:38
Откуда: Брест, Беларусь
Репутация: 27 [ ? ]
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 255 раз.

Re: Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

Сообщение flipsaif » 23 окт 2014, 09:55

Добрый день, проверял и экспериментировал множество рецептов с ухой!

Но знакомым очень нравиться один который они называют у меня почти идеальным сочетающимся по всем нормам и этики готовки :)
Поехали:
1) обязательно минимум три вида рыбы (у нас на рыбалке обычно всегда есть щука, окунь, и любая бель - очень будет вкусно если будет линь (жирный, он даже в желе на утро превратит бульон) и сом!!!
2) лук, картошка, морковка, и соль, перец, лавровый лист, водка
а) лук всегда кладу целыми головками (тк во первых эстетично, кто не любит он просто достается в конце)
б) картошка - как кто то отметил заранее почистить и дать постоять в воде чтобы вытянуть крахмал! кому очень не нравиться навар, сварить заранее - мы однажды сделали в мундирах, почистили и закниули в конце в бульон
в) марковка - колечками крупными нарезаем и кидаем в воду
г) соль и перец по вкусу
д) лавровый лист только в середине готовки и только на 3-5 минут - тк этот ингридент всегда во всех супах нужно добавлять не надолго чтобы после он не прибил аромат и добавил горечь! также и вся зелень - всегда лучше свежую и только в конце и кажлому в тарелку (кто то любит - кто то нет))

* рекомендация-секрет: чем крупнее режутся овощи тем больше витамин и полезных веществ они сохраняют при варке
** рекомендация-секрет: рекомендуется достать жабры из всех видов рыб - что тоже уберет горечь и не приятное послевкусие
*** рекомендация-секрет: кто любит чистый и эстетичный бульон может при варке завернуть рыбу в марлю и в конце готовки просто ее достать!
**** рекомендация-секрет: готовить только на костре в чугунной посуде и не большом огне!

!!! - секрет: в конце готовки опустить в суп маленькую часть березового угля (не палено, не кору, а чистую березовую часть дерева диам 4-7см горящую) - для того чтобы придать аромат и главное это поможет осадить всю мутную часть от рыбы или после кипения на дно!
!!! - водку добавлять всегда только за 5минут до готовности - чтобы она не успела вся выкипеть и все таки чтобы аромат ее успел покипеть :)) пропорцию каждый выбирает для себя индивидуально сам как и солью или как компания решит)))

и самый важный как отметили мои знакомые - вкус рыбы всегда раскрывается при сочетанию с птичьим бульоном! это давно известный факт! и чем младше будет птичка тем лучше (раньше у нас был индюшиный бульон, после мы всегда заранее покупаем молодого петушка, и последние разы когда рыбалка была объедина с охото - был сделан бульон на ВАЛЬДШНЕПЕ!!! вот это я считаю высший пилотаж!!!

Ну и самый самый важный секрет успеха - это конечно все готовить и делать только с большой любовью, чтобы зарядить эту УХУ хорошей энергией :) :dr_ink:

За это сообщение автора flipsaif поблагодарили - 2:
root, vadimf
flipsaif
Полноправный участник
 
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 21 фев 2013, 01:53
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 4 раз.

Re: Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

Сообщение ATN » 03 ноя 2014, 19:33

после приготовления рюмку водки туда и обязательно затушить в ухе небольшую горящую березовую головешку. Всегда так делаю, кто пробовал всем нравиться с ороматом дымка костра. Как то так. :dr_ink:
ATN
Свой
 
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 13 сен 2013, 14:16
Откуда: Толочин
Репутация: 0 [ ? ]
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 18 раз.

Re: Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

Сообщение Наталия Т » 10 ноя 2014, 21:22

Люблю уху из нескольких видов рыбки вместе. Сначала отвариваю рыбку, вынимаю, а потом в бульоне варю овощи. В конце в тарелку добавляем рыбку по вкусу
Наталия Т
Полноправный участник
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 10 ноя 2014, 21:16
Откуда: Минск
Репутация: 1 [ ? ]
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 6 раз.

Уха по-астрахански

Сообщение СТАРиК° » 18 сен 2015, 08:12

где, как не в Астрахани, да ещё и в рыболовецкой бригаде, могут знать что такое настоящая уха?
прошу простить, но нижеследующий рецепт не мой, а именно оттуда... ничего не перевирая, токмо копипаст:
Сорокалитровый казан.
Рыба порезана неприлично крупными кусками.
При разделке, рыба моется только снаружи.
Внутренняя сукровица спецом не промывается!

Из рыбьих голов, для навара шли только сазаньи и пестрого толстолоба.
Задача кашевара заключалась в СТРОГОМ поддержании полузатухающих углей.

Как только уха закипала, необходимо было поддерживать тот температурный режим, который позволял бы только слегка пузырькам булькать на поверхности.
Всплывший жир слоем в три пальца служил своего рода термокрышкой.
Та сукровица из внутренностей (которую по логике на бытовом уровне желательно надо было промывать) всплывала превращаясь в пенку, которую кашевар в последующем тщательно шамрил. Превращая в взвесь, пенка опускалась на дно казана, увлекая за собой все то, что могло бы помешать выглядеть шурпе прозрачной.

Четвертями порезанной картошки минимум, как и моркови на не детский казан.
Перец горошком, лаврушка.
Соли наиминимум.
Пара цельных не шинкованных луковиц (естественно чищенных). В последующем они вынимаются.
И! И 3-4 цельных помидорин. Перед окончанием готовки они уже на поверхностном жиру разомлевшие, ложкой и шумовкой растираются.

...

Все! Уха готова!
Выложенные куски рыбы укладываются на стол, обильно пересыпаемые солью.


ну, и сам обряд принятия внутрь этого шедевра:
В это время за столом уже сидят парторги, профорги, комсорги, директора, председатели и прочий ИТР из близлежайших колхозов (панДепутатов в те времена еще не было), жадно разглядывая какой кусок к себе пододвинуть.
Как итог никто зачастую не мог осилить больше одного куска, запиваемого наипрозрачнейшей шурпой.


зы: напомню - текст не мой... оригинал не переделывал даже на предмет орфографических ошибок, лишь убрана одна необязательная, на мой взгляд, фраза... сорри...
[size=150]Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум. Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум. Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум.
Аватара пользователя
СТАРиК°
Профи
 
Сообщения: 463
Зарегистрирован: 09 апр 2011, 20:38
Откуда: Брест, Беларусь
Репутация: 27 [ ? ]
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 255 раз.

Пред.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1