Охота и рыбалка в Беларуси

Ведро-коптильня

Из старого ведра, изготовленного из нержавеющей стали, можно соорудить простую коптильню для копчения рыбы или мяса на костре (горячее копчение). Часто рекомендуют для этой цели использовать оцинкованные ведра. Однако следует знать, что во время копчения происходит выгорание цинка, в результате чего выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу. Употребление таких продуктов опасно для здоровья.

КОПТИЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА


Вариант 1
В ведро с крышкой вставляют две решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняют по ведру. Одну решетку устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, вторую — на 50 мм выше первой (рис. 1).



На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см, а на решетки укладывают рыбу или мясо. Ведро закрывают крышкой и ставят на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и появляется необходимый для копчения ароматный дым.

Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу или мясо проветривают и просушивают в течение 10-15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.

Перед копчением мясо или рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5-3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.


Вариант 2
Устройство коптильни показано на рис. 2. Ободки сеток делают из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм по размеру конуса ведра. Изготовленные ободки сеток переплетают мягкой миллиметровой проволокой.

Нижняя сетка должна держаться на уровне трети высоты ведра, а верхняя — на уровне двух третей ведра. Крышку вырезают из обыкновенной жести так, чтобы она плотно входила внутрь ведра.

Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу или куски мяса натирают солью, провяливают на воздухе в течение 30 минут и раскладывают на сетки коптильни. Короткие чурки из ольхи или ветки можжевельника укладывают на дно ведра, опускают в ведро сетки с рыбой или мясом, закрывают крышкой и подвешивают над костром.

Копчение рыбы длится примерно 40 минут, мяса — 1 час. Ольховые дрова за это время превращаются в угли, а рыба или мясо окрашиваются в золотистый цвет.

Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, фруктов). Оно придает им специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению.

Существует два основных способа копчения — холодный и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне, однако в этом случае продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов, менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно получить путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом.

ВВЕДЕНИЕ

Как правило, горячий способ (43-45 °С) применяют при копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продуктов предпочтительнее холодный (19-25 °С) способ копчения.

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат) зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Так, дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная древесина для копчения не годится. Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат придает копченым продуктам дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев. Дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус.

Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании древесины и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Обычно древесину для копчения используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.

После завершения копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества). Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием.

Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет порода древесины, применяемая для получения дыма. Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.

После копчения готовые изделия быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 "С в течение 5-10 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего создаются условия для более длительного хранения продуктов.


В некоторых случаях пищевые продукты не подвергают процессу копчения, а обрабатывают их специально очищенной коптильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины)

Источник
Cсылка скрыта. Для просмотра необходима регистрация на форуме или войдите на форум.

Из ведра конечно можно сделать, но из-за тонкости металла быстро прогорит, да и рыба, прикасающаяся к краям будет пригорать. Поэтому лучше сварить небольшой ящик из металла толщиной 6-8 мм.

в качестве наполнителя вместо опилок и щепы можно использовать ветки с листьями ольхи или орешника, получается не хуже.
Есть предложение внутрь рыбы вкладывать почищенную луковицу

dmi-schel писал(а):Из ведра конечно можно сделать, но из-за тонкости металла быстро прогорит, да и рыба, прикасающаяся к краям будет пригорать. Поэтому лучше сварить небольшой ящик из металла толщиной 6-8 мм.

в качестве наполнителя вместо опилок и щепы можно использовать ветки с листьями ольхи или орешника, получается не хуже.
Есть предложение внутрь рыбы вкладывать почищенную луковицу

Из такой толстой стали коптилка будет весить около 30-50 кг. Что делает ее неподъемной.

Мои знакомые нашли где-то медицинский стерилизатор из нержавейки размером приблизительно 50х30х30.
Коптилка из него и легкая и знатная.

Очень вкусно получается

На фото медицинский стерелизатор из нержавейки.

dmi-schel писал(а):Из ведра конечно можно сделать, но из-за тонкости металла быстро прогорит, да и рыба, прикасающаяся к краям будет пригорать. Поэтому лучше сварить небольшой ящик из металла толщиной 6-8 мм.

в качестве наполнителя вместо опилок и щепы можно использовать ветки с листьями ольхи или орешника, получается не хуже.
Есть предложение внутрь рыбы вкладывать почищенную луковицу

Рассмотрел массу заводских вариантов, все никакие.... Может кто подскажет умельца, кто по чертежам может сделать)))) Заранее благодарен.

SDS писал(а):Рассмотрел массу заводских вариантов, все никакие.... Может кто подскажет умельца, кто по чертежам может сделать)))) Заранее благодарен.

Пришли чертежи, я посмотрю что можно сделать.
P.S. можешь в теме и разместить. Думаю это не секрет.

SDS: Рассмотрел массу заводских вариантов, все никакие.... Может кто подскажет умельца, кто по чертежам может сделать)))) Заранее благодарен.

Были бы чертежи, а сделать я могу попробовать, у меня как раз метеллообрабатывающее пр-во.

володя А есть стальной лист 1 - 1,5 мм?

Hawk80 писал(а):володя А есть стальной лист 1 - 1,5 мм?

Да лист найдем!!

по теме коптилок хотелось бы все таки посмотреть на чертежи :) Готов купить изделие... или заказать его изготовление :)

Чертеж начертишь по размерам:
2 листа 500х250 боковые стенки
2 листа 330х250 боковые стенки
1 лист 500х330 дно
1 лист 505х335 крышка
2 листа 505х30 бортики крышки
2 листа 332х30 бортики крышки
на расстоянии 60 мм от дна привариваешь две тонкие арматуры на всю длинну коптильни для укладки листа на который будет укладываться рыба. Размеры листа 497х327
Ручки делаешь как угодно.... Можно купить в магазине, можно сделать самому.
Материал сталь 1,5 мм
Если хороший сварщик и полуавтомат, то 1 мм нержавейка

Копцім браццы! Случысь капціць не ў пустыні, а на нашай зямельцы... Дыквось як гэта рабілі продкі! Матэрыял падручны, штрумэнт - тапор. Сама капцільня з жердёў - каркас, укрыты веткамі ці хвойнымі "лапкамі", калі не лень дзёрнам. :de_v Падмурак - глеба - грунт. Смачна есці

добрый день.. давно хотел коптиленку а тут прикупил..сказка. пока не обкатал но думаю не разочарует. шведы..1972г.!!! ТЕМА!!

Я сделал себе небольшую коптильню.
Поскольку дом частный, а машина вместительная, то сделал не очень маленькую. 45х35х... не помню :)
Вариант сейфовый, чтобы удобно было загружать и подсыпать если что.
Металл 3мм. Не пушинка, но один свободно таскаю.
Сделал под два противеня и вверху сделал под крючки, мало ли, может повесить что-то. Поддон под жир еще не сделал, ставлю на время копчения из духовки, пока жена не видит.
Коптил ускоренным методом - 1,5-2 часа. Температура по тестеру 90-107 гр. в самом верху. Ветки и щепки абрикосы.
Планирую поставить термодатчик, чтобы видеть реальную температуру, но дорогой зараза... Пока жалко денег.