Уха или Рыбный суп? Рецепты правильной Ухи

[foedus]

А я люблю лук в ухе. При этом использую 3 вида лука. Классический репчатый идет в основу бульона, практически растворяясь в нем. Красный репчатый дает легкую луковую сладость и цветовой акцент. Мелко рубленный зеленый вместе с укропом и петрушкой идет на посыпку сверху готовой тарелки.

Кстати, про мутность бульона и про картошку. Если картошку заранее почистить, нарезать кубиками, залить холодной водой и дать постоять 3-4 часа, сменив пару раз воду, это вытянет из картошки лишний крахмал, который и замутняет бульон.

[foedus]

Я считаю, что нет "правильной" или "неправильной" ухи. Правильная уха - это та, которая нравится Вам.
А с точки зрения конкретных рецептов, только здесь их более 350... Cсылка скрыта. Для просмотра необходима регистрация на форуме или войдите на форум.

[foedus]

Оттуда же, небольшая статья про уху.

Существует несколько мнений относительно того, как готовить классическую уху. Первое: уха всегда готовится из одного сорта рыбы. Поэтому бывает уха из сёмги, уха из щуки, уха из форели, уха из карпа, уха из стерляди, уха из окуня, уха из горбуши, уха из судака, уха из карася, уха из сома, уха из осетра, уха из сазана, уха из лосося, уха из леща, уха из сайры, уха из трески, уха из ершей, уха из минтая, уха из трески, уха из скумбрии, уха из пеленгаса, уха из толстолобика, уха из налима, уха из плотвы. Второе мнение и вторая технология допускает приготовление ухи из нескольких сортов рыбы – вперемешку или в несколько приёмов. Например, сначала отваривают мелкую рыбу, а потом в этом отваре готовят более дорогую и вкусную. Уха, рецепт приготовления которой включает смену трёх порций рыбы, называется тройная уха. Уха царская готовится по этому же принципу, однако, на курином или даже грибном бульоне. Уха, рецепт которой предусматривает её приготовление на курином бульоне, также называется уха из петуха.

Калорийность ухи зависит от сорта рыбы и варьируется от 45 до 70 Ккал на 100 г. Рыба для ухи может быть самой разнообразной. Традиционная, настоящая уха бывает нескольких видов. Белая уха – уха из речной рыбы: из ерша (считается, что из ершей получается самая вкусная уха - из-за ершиной слизи), окуня, судака, сига. Чёрная уха – из менее пригодных для ухи рыб: жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Уха из красной рыбы называется красная уха. Особняком стоит уха рыбацкая. Уха на костре – это вам не приготовление ухи в домашних условиях. Рыбацкую уху готовят из любой рыбы, которую удалось поймать. Как варить уху знает любой рыбак: вода должна быть из реки, в почти готовой ухе надо затушить тлеющую головешку, и обязательно в конце добавить в уху немного водки или перцовки. Как видно, существует много способов, как приготовить уху. Приготовление ухи нередко имеет свои местные особенности. Например, уха с пшеном или другой крупой, издавна была распространена среди казаков. На Русском Севере, среди поморов - уха из голов сёмги. Типично волжская уха – это уха из стерлядки. Оригинальный рецепт имеет уха по-фински. Финляндия – страна тысячи озёр, как приготовить уху финны знают. Уха по-фински со сливками мало кого оставит равнодушным. Сегодня довольно популярна даже уха из консервов. Рецепт ухи из консервов подкупает своей простотой: забросил рыбные консервы в отвар овощей, и уха из консервов готова.

Как правильно варить уху.

- Не варите уху в алюминиевой посуде.

- Как сварить уху прозрачной? Не кладите в уху картошку.

- Сколько варить уху вам подскажут глаза рыбы – они должны побелеть. На всякий случай, добавьте ещё минут пять, но общее время максимум 20 минут. Затем дайте ухе немного настояться.

- После приготовления ухи вынимайте из неё лавровый лист, иначе уха потом может горчить.

- Зелень кладите в тарелку с ухой, а не в кастрюлю.

[chema]

[quote="foedus"]Я считаю, что нет "правильной" или "неправильной" ухи. Правильная уха - это та, которая нравится Вам.
Поддерживаю. Главная миссия ухи - угодить желудку, а у него авторитетов нет.

[root]

назвать ухой блюдо, о котором пойдет речь, язык не поворачивается... поэтому будем звать его рыбником...

на открытии взялся я приготовить посёрбать че-нить горяченькое...
картошки не нашел... пришлось бросать то, что было...
а было:
- вода из Припяти... закипятил в первую очередь... и вы знаете, не было грязной пены-накипи, как иногда бывает от воды из озер или других рек...
- луковицы 3 шт... 2 из них пропустил через крупную терку... и бросил в кипящую воду...
- затем забросил рыбу... щучка + 2 жерешка + 3 судачка крупными кусками...
- присолил + лаврушка + перец горошек...
- походил-подумал и, чтобы никто не видел, крупно порезал и вбросил 3 помидора...
всё это на казан 12 л...
закипятив, подержал на огне 25 минут...
пришлось досолить немного, но это из-за глазомера неправильного...

вы знаете, утром ничего не осталось... кроме рыбы на дне...
но это, я думаю, из-за того, что кто-то решил разогреть и рыба разварилась...
лично мне холодный утром понравился не меньше, чем горячий ночью...

приятного слюноотделения

[root]

СТАРиК°
Очень аппетитный рецепт! :)) Кстати уха должна быть еще и красивой... вот ушица древнего выезда на Неман, просто фото, уха классическая... даже со стопариком.

[root]

... даже со стопариком.

да, точно... забыл упомянуть...
снявши с огня, добавил стопочку беленькой и засыпал порубленным укропом-петрушкой...
рекомендуют зелень раскладывать по тарелкам,,, согласен... но в моем случае это было трудновыполнимо, поэтому вкинул в общий котел...
желаю всем... и почаще!

[root]

Добрый день, проверял и экспериментировал множество рецептов с ухой!

Но знакомым очень нравиться один который они называют у меня почти идеальным сочетающимся по всем нормам и этики готовки :)
Поехали:
1) обязательно минимум три вида рыбы (у нас на рыбалке обычно всегда есть щука, окунь, и любая бель - очень будет вкусно если будет линь (жирный, он даже в желе на утро превратит бульон) и сом!!!
2) лук, картошка, морковка, и соль, перец, лавровый лист, водка
а) лук всегда кладу целыми головками (тк во первых эстетично, кто не любит он просто достается в конце)
б) картошка - как кто то отметил заранее почистить и дать постоять в воде чтобы вытянуть крахмал! кому очень не нравиться навар, сварить заранее - мы однажды сделали в мундирах, почистили и закниули в конце в бульон
в) марковка - колечками крупными нарезаем и кидаем в воду
г) соль и перец по вкусу
д) лавровый лист только в середине готовки и только на 3-5 минут - тк этот ингридент всегда во всех супах нужно добавлять не надолго чтобы после он не прибил аромат и добавил горечь! также и вся зелень - всегда лучше свежую и только в конце и кажлому в тарелку (кто то любит - кто то нет))

* рекомендация-секрет: чем крупнее режутся овощи тем больше витамин и полезных веществ они сохраняют при варке
** рекомендация-секрет: рекомендуется достать жабры из всех видов рыб - что тоже уберет горечь и не приятное послевкусие
*** рекомендация-секрет: кто любит чистый и эстетичный бульон может при варке завернуть рыбу в марлю и в конце готовки просто ее достать!
**** рекомендация-секрет: готовить только на костре в чугунной посуде и не большом огне!

!!! - секрет: в конце готовки опустить в суп маленькую часть березового угля (не палено, не кору, а чистую березовую часть дерева диам 4-7см горящую) - для того чтобы придать аромат и главное это поможет осадить всю мутную часть от рыбы или после кипения на дно!
!!! - водку добавлять всегда только за 5минут до готовности - чтобы она не успела вся выкипеть и все таки чтобы аромат ее успел покипеть :)) пропорцию каждый выбирает для себя индивидуально сам как и солью или как компания решит)))

и самый важный как отметили мои знакомые - вкус рыбы всегда раскрывается при сочетанию с птичьим бульоном! это давно известный факт! и чем младше будет птичка тем лучше (раньше у нас был индюшиный бульон, после мы всегда заранее покупаем молодого петушка, и последние разы когда рыбалка была объедина с охото - был сделан бульон на ВАЛЬДШНЕПЕ!!! вот это я считаю высший пилотаж!!!

Ну и самый самый важный секрет успеха - это конечно все готовить и делать только с большой любовью, чтобы зарядить эту УХУ хорошей энергией :)

[ATN]

после приготовления рюмку водки туда и обязательно затушить в ухе небольшую горящую березовую головешку. Всегда так делаю, кто пробовал всем нравиться с ороматом дымка костра. Как то так.

[Наталия Т]

Люблю уху из нескольких видов рыбки вместе. Сначала отвариваю рыбку, вынимаю, а потом в бульоне варю овощи. В конце в тарелку добавляем рыбку по вкусу

[СТАРиК°]

где, как не в Астрахани, да ещё и в рыболовецкой бригаде, могут знать что такое настоящая уха?
прошу простить, но нижеследующий рецепт не мой, а именно оттуда... ничего не перевирая, токмо копипаст:

Сорокалитровый казан.
Рыба порезана неприлично крупными кусками.
При разделке, рыба моется только снаружи.
Внутренняя сукровица спецом не промывается!

Из рыбьих голов, для навара шли только сазаньи и пестрого толстолоба.
Задача кашевара заключалась в СТРОГОМ поддержании полузатухающих углей.

Как только уха закипала, необходимо было поддерживать тот температурный режим, который позволял бы только слегка пузырькам булькать на поверхности.
Всплывший жир слоем в три пальца служил своего рода термокрышкой.
Та сукровица из внутренностей (которую по логике на бытовом уровне желательно надо было промывать) всплывала превращаясь в пенку, которую кашевар в последующем тщательно шамрил. Превращая в взвесь, пенка опускалась на дно казана, увлекая за собой все то, что могло бы помешать выглядеть шурпе прозрачной.

Четвертями порезанной картошки минимум, как и моркови на не детский казан.
Перец горошком, лаврушка.
Соли наиминимум.
Пара цельных не шинкованных луковиц (естественно чищенных). В последующем они вынимаются.
И! И 3-4 цельных помидорин. Перед окончанием готовки они уже на поверхностном жиру разомлевшие, ложкой и шумовкой растираются.

...

Все! Уха готова!
Выложенные куски рыбы укладываются на стол, обильно пересыпаемые солью.

ну, и сам обряд принятия внутрь этого шедевра:

В это время за столом уже сидят парторги, профорги, комсорги, директора, председатели и прочий ИТР из близлежайших колхозов (панДепутатов в те времена еще не было), жадно разглядывая какой кусок к себе пододвинуть.
Как итог никто зачастую не мог осилить больше одного куска, запиваемого наипрозрачнейшей шурпой.

зы: напомню - текст не мой... оригинал не переделывал даже на предмет орфографических ошибок, лишь убрана одна необязательная, на мой взгляд, фраза... сорри...

[Sarloveve]

Очень вкусная Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум., попробуйте!


Вам понадобится:
судак — 400 г, лук — 2 головки среднего размера, морковь — 1 шт., картофель — 5 шт., помидор — 1 шт., корень петрушки — 2 шт., зелень, лавровый лист, соль, перец, сливочное масло — 50 г.

Способ приготовления
Очистите и разделайте на филе рыбу. Уложите в кастрюлю головы, хребты, кости, плавники и варите бульон. Когда закипит, добавьте корень петрушки, лук и морковь, лавровый лист. Бульон процедите, добавьте к нему нарезанный картофель, лук и корень петрушки. Через 10 минут положите филе рыбы, помидор и специи. Перед выключением добавьте сливочное масло. Подавать уху можно в тарелках или глубоком блюде, предварительно украсив зеленью.

[Antoninkabell]

Рыбный Cсылка скрыта. Для просмотра зарегистрируйтесь на форуме или войдите на форум. с сайрой.

Ингредиенты
Вода 3 л
Консервы из сайры в масле или натуральная 250 г
Картофель средний 4-5 шт.
Луковица большая 1 шт.
Морковка среднего размера 1 шт.
Лавровый лист 2 шт.
Перец черный горошком 7-10 шт.
Перец черный молотый щепотка
Соль по вкусу
Масло растительное 50-60 мл
Зелень несколько веточек

Пошаговое приготовление
Для приготовления берите большую банку консервов из сайры (250 г), в противном случае, вкус у супа будет недостаточно насыщенным.
Вымойте и очистите картофель (4-5 шт.), морковь (1 шт.), лук репчатый (1 шт.).
Нарежьте луковицу небольшими кубиками (6-7 мм).
Лук поджарится быстрее, если вы немного помнете нарезанные кубики руками (до легкой мягкости).
Картошку нарежьте на кубики (примерно 1 см на 1 см). Положите нарезанный картофель в емкость с водой, чтобы он не потемнел.
Крупно натрите морковь.
Мелко нарежьте зелень (несколько веточек укропа и столько же петрушки).
Налейте в чайник 3 литра воды, поставьте закипать. На большой огонь поставьте кастрюлю с толстым дном.
Налейте 50-60 мл растительного масла, через 2-3 минуты убавьте нагрев. Высыпьте в кастрюлю нарезанный кубиками лук, обжаривайте при постоянном перемешивании до золотистого цвета. Добавьте к поджаренному луку тертую морковь, обжаривайте до легкого прихватывания 2-3 минуты, все время перемешивая.
Налейте в кастрюлю к обжарке закипевшую воду (3 л), перемешайте. Слейте из емкости с картофельными кубиками воду, высыпьте картошку в кастрюлю, перемешайте. Добавьте в суп лавровый лист (2 шт.), черный перец горошком (7-10 шт.).
Немного посолите суп, не забывайте, что рыбные консервы достаточно соленые.
Варите суп 10-15 минут, до полуготовности картофеля (кубик картофеля не очень легко протыкается ножом). Откройте рыбные консервы (1 банка на 250 г), разделите кусочки рыбы прямо в банке при помощи вилки на небольшие части. Выложите рыбу вместе с заливкой в суп, перемешайте.
Варите суп на небольшом огне до полной готовности картофеля еще 10-12 минут. При подаче на стол добавьте в каждую тарелку немного молотого черного перца, посыпьте зеленью.

[Alienzero]

Вот рецепт финской кухни как приготовить уху из форели.
Уха получится прозрачной вкусной. Главное не пересолить.
Вам понадобятся: форель — 500 г,
картофель — 500 г,
лук — 3 головки среднего размера,
сливки — 200 мл,
кипяченая вода, соль и перец, зелень — петрушка, укроп.
Источник: Cсылка скрыта. Для просмотра необходима регистрация на форуме или войдите на форум.
Способ приготовления
Очистите и помойте форель, оставив кожу. Нарежьте рыбу крупными кусками.
На дно кастрюли уложите слоями картофель, лук, кусочки форели.
Залейте холодной кипяченой водой, чтобы она покрыла рыбу на 3-4 см.
Добавьте черный перец горошком, соль и молотый перец.
Варите до готовности на среднем огне. В самом конце варки добавьте в кастрюлю сливки, перемешайте и доведите до кипения. В среднем время приготовления составляет 15 минут, после чего ухе нужно дать настояться минут 10.

[Alienzero]

Вот такая красавица